Рецепты XVIII века

Меню графа Шереметева

Настоящий проект посвящен реконструкции парадного обеда в усадьбе Останкино на основе меню, сохранившегося в архиве музея, и старинных поваренных книг.
Впервые вместе представлены аутентичные рецепты, объяснения кулинарных терминов прошлого и демонстрация приготовления блюд высокой кухни XVIII века. Узнайте, как готовили блюда, которые украшали столы русской знати более двухсот лет назад, и попробуйте повторить их у себя дома!

Совместный проект ГБУК г. Москвы «ГМЗ «Останкино и Кусково» и историка и повара Даниила Ведерникова

Парадная трапеза завершала торжественную часть приема и была кульминацией светского общения, возможностью продемонстрировать не только богатство, но и утонченность вкуса, знание европейской моды и при этом — верность национальным традициям. Наряду с изысканными блюдами французской кухни на столе присутствовали привычные русские кушанья, что придавало застолью национальный колорит. 

Соседство на столе французских и русских блюд отразилось и в устройстве усадебной кухни. Она была разделена на две части. Французская часть была оборудована чугунной плитой, очагом с железным сводом и различной новомодной утварью для приготовления жаркого, сложных соусов, взбивания кремов и т.д. Другая часть была оборудована русской печью — здесь пекли пироги, томили каши, тушили мясо.

При подготовке парадных обедов был задействован большой
штат прислугиⓘ, состоявший из крепостных и вольнонаемных работников. Многочисленные официанты и лакеи выносили из кухонных флигелей приготовленные блюда, ставили на стол и во время трапезы обносили ими гостей, накладывая порцию в тарелку. Ключевые блюда вносили и нарезали отдельно.

Можно предположить, что застолья в усадьбе Останкино в конце XVIII века накрывали согласно смешанному типу сервировки, сочетавшему в себе французскую сервировку (service à la française)ⓘ и элементы зарождающейся русской сервировки (service à la russe)ⓘ, мода на которую начнет свое шествие по Европе после Венского конгресса 1814-1815 годов и к середине XIX века вытеснит устаревшую французскую подачу.

В архиве музея сохранилось меню званого обеда в усадьбе Останкино времени ее расцвета — конца XVIII — начала XIX века. Мы подобрали рецепты блюд этого меню в старинных поваренных книгахⓘ, чтобы вы могли почувствовать вкус эпохи. 

Какой праздник без угощения?
Тем более у такого хлебосольного хозяина, как граф Николай Петрович Шереметев.

Штат прислуги
на 1801 год:

Метр-д'отель Сидор Мельников - 150 р.
Поваров старших - 5 чел. по 94 руб. 64 коп.
          Поваров младших - 4 чел. по 80 руб.
Хлебников - 2 чел. по 70 руб.
Скатерников - 3 чел. по 67 руб.
Котельников - 2 чел. по 63 руб.
          Ключников при погребах – 3 чел. по 30 руб.
          Бывших в услугах -2 чел. по 42 руб.
          В общей сложности 19 человек обходились
графу Шереметеву в 1963 руб.

Согласно правилам французской сервировки, блюда подавались на стол в несколько подач, каждая из которых включала множество разнообразных блюд, выставленных на стол одновременно в симметричном декоративном порядке. Первая подача включала супы, мясные и рыбные блюда под соусом (entrée),  небольшие закуски — ордевры (hors-d'œuvres). Вторая подача и кульминация трапезы — жаркое (rôti) — зажаренное на вертеле мясо или птица. Жаркое сопровождали антреме (entremets) — промежуточные блюда, обычно овощные или блюда, сделанные из яиц. Завершалась трапеза десертом.

Согласно правилам русской сервировки, блюда подавались многочисленными “переменами”. Количество перемен доходило до 6–8, а в особо торжественных случаях — до 12. Роль слуг при этом была центральной: они меняли всю посуду и приборы на столах после каждой перемены, а также раскладывали блюда гостям, работая почти синхронно.

Уха

Уха стерляжья

Рыбу, выпотрошив, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелка, класть целую; когда крупна, разнимать пополам, или на несколько частей; налить водою, или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу, и сварив, подавать с размоченным папушникомⓘ ломтиками.

Стерлядь разбить в части, варить с водою, разведенною квасом, луком, лимоном, перцем и гвоздикою целиком. 

Лучшими считаются стерляди, ловимые в реках Жиздре и Угре, потом Волжская, невзирая на отменную оных жирность.

Папушник

вид сладкого хлеба из пшеничного дрожжевого теста

Суп ⓘ травяной сборной

Возьми всяких хороших мяс, как то: говядины, телятины, баранины лопатку, ушку, курицу, рябца, голубей, перепелок, кусок ветчины сырой, сосисок и сервелатов. Вари, налив водою, крепко, и каждое мясо клади порознь, когда первое повыварится. Подбей красною подпалкоюⓘ . Сними пену, положи соли, перцу, гвоздики, мускатного ореха, кишнецуⓘ и имбиря толченых, тмину и базилику, завязав в ветошечку. Прибавь трав и корней, обваренных в кипятке, как то: луковиц, порею, корней петрушки, пастернаку, моркови, капустных стволов, кольраби и всяких поваренных трав. Когда суп поспеет, сними с оного жир, размочи в нем кусок белого хлеба. Положи в чашу мяса и корни, потом вылей суп.

Взять хорошего свиного мяса, по равной доле любовиныⓘ и сала; кожу и жилки снять и очистить; мясо и сало сперва дробно скрошить, а потом мелко изрубить, чтоб все было как тесто. Положить в оное соли, мелко изрубленной корки свежего лимона, толченых гвоздики, мускатного цвета и кардамона; смочить слегка белым вином, и вымешивать. Кишки бараньи надлежащим образом вычистить, вымыть, и в куски желаемой длины разрезать, впускать в них начинку способом шприца, или той формы, которую узлы пирожное выпускают.

Сосиски ⓘ

Суп

Слово “суп” происходит от французского слова “soupe”, которое со временем вытеснило традиционное русское наименование этого блюда — “похлебка”.

Красная подпалка

Положи в сковороду кусок масла коровьего и дай оному разгорячиться, всыпь приличное число муки, и держав над жаром, мешай ложкой, пока мука покраснеет, светлее или темнее, как надобно. К этому времени надобно иметь в готовности приправы, например, крошеный лук, лавровый лист и тому подобное; вмешать оные в горячую подпалку; а потом смешать с тем, из чего соус делаешь, и приварить немного. Когда в подпалке этой должен быть сахар, класть оного тогда, как вмешиваешь муку в масло: это возвышает цвет подпалки.

Кишнеца

кориандр

Сосиски

Слово “сосиски” происходит от французского
“saucisse”, которое восходит к латинскому слову
“salsus” — соленый.

Любовина

нежирное мясо

Кулебяки

Для оных употребляется обыкновенное кислое тесто. Надлежит по приготовлении оное раскатать скалкою, положить какую-нибудь из нижеописанных начинок; загнуть сперва края раскатанной лепешки тестяной с длинного боку и, на средине сложив, защипать, а потом загнуть края с узких сторон, сладить к прежним, и также защипав, посадить в печь на листе; когда поспеет, натереть сверху маслом.
— Начинки в них употребляются следующие:

Крутая каша смасливается постным маслом и накладывается толстым слоем, поверх оной покрывается тонкими ломтиками соленой семги.

Кулебяка с семгою

Кулебяка постная с луком

Кулебяка с потрохами

Кулебяка с тельным

Кулебяка с сигом

Лук обжаривать в масле и употребить в начинку.

Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавкою вареного луку и перцу, присолить и употребить в начинку. Если можно иметь довольно налимовых печенок, положить оных сверх фаршу: это придаст кулебяке отменный вкус.

Жабрей от осетров или белужьей головы изрубить с тельнымⓘ из щучины или судака и положить на дно кулебяки довольно толстым слоем; поверх оного молок и других жирных частей осетрового или белужьего потроху.

Сперва положить в кулебяку каши, или вышесказанного рубленого тельного, а на оной очищенного и выпотрошенного сига с его молоками или икрою. — Таковым образом запекаются судаки и другие рыбы целые, или кусками в кулебяках. — Прибавлени мозгов рыбьих, или жирных молок осетровых всегда нужно к умножению вкуса.

фарш из рыбы

Паштетики французские 

Слово «паштет» (от французского “pâté”) в конце XVIII века означало не то, что мы обычно понимаем под паштетом сегодня (масса, которую можно намазать), а скорее пирог, начинённый рубленым мясом, дичью, рыбой, печенью, часто с добавлением соусов, специй и грибов. Порой делали миниатюрные паштетики («коробочки») для индивидуальной подачи.

Взять телятины от самого мягкого места без твердых частиц и сухих жил, изрезать жеребейкамиⓘ и пообжарить в распущенном на огне коровьем масле. Не должно сковороду накрывать: в этом случае вытянет весь сок; можно к сему добавить рубленой петрушки и луку. Вычерпать потом ложкой все из масла, положить на доску, на которой фарш рубят, или на чистый стол, и все изрубить дробно; потом прибавить в молоке намоченного мякиша французского хлеба, растереть ложкой масло, в котором мясо жарилось; а если оного мало, прибавить свежего масла. Далее прибавить яичных желтков, тертой лимонной корки, мускатного орешку, и, если нужно, ложку или 2 свежей сметаны, и все это в итоге столочь. Класть сего фаршу в паштетцы и запекать. 

Паштетцы с фаршем

тонкие полоски

тонкие полоски

Говядина с Пармезаном

Взять часть говядины, или кусками от грудины с боков, сварить в воде с солью, лавровым листом и кусочком имбиря. Натереть сыру Пармскогоⓘ или иного хорошего, усыпать оным мясо густо, и поставить в печь на сковороде зарумяниться. Отпуская на стол, влить под говядину на блюдо рубленный соус, сделанный таковым образом: отварить в воде опенок, изрубить оные дробно, поджарить в коровьем масле с крошеным луком, положить немного муки, лимонной тертой корки и лимонного соку; накатить густым бульоном, а при отпускании приправить уксусом или яичным желтком.

Свари оную в добром брезеⓘ . Возьми два кочана капусты, разрежь на четверо и обланшируй в воде, положи к говядине и вари полчаса, положив туда же дюжину сосисок. Вынув из бреза, дай всему отечь; положи говяжью задину на блюдо, гарнируй капустою и социсками, а сверху облей соком из бреза, уваренным и процеженным. Можно к сему сосиски употреблять жареные на рашпареⓘ .

Говяжья задинаⓘ с капустою
и сосисками

Социзы, или сосиски

Приготовление, состоящее из рубленных мяс, с солью и пряностями, начиняемое в кишки.
Возьми жирной свинины, изруби оную, прибавь рубленых же петрушки и цибулиⓘ , приправь солью и пряными корнями, начини этим тонкие телячьи или свиные кишки, разрезав оные в куски желаемой длины. Особливый вкус можно придать сосискам подбавкою в начинку рубленых трюфелей, или шалоту, чесноку и тому подобного.

Пармский сыр

Пармезан

Задина

надобно ведать, что сия часть у французских поваров называется “culottes de boeuf”, то есть “говяжьи штаны”.

Брез

от французского braise – крепкий говяжий бульон

Рашпар

решетка

Цибуля

лук

Соус красный

Подпали в сковороде масла коровьего, положи в него петрушки и жарь, пока трава зажарится сухо. Приправь ниточкойⓘ уксуса, солью и крупно столченным перцем.

небольшим количеством, влитым тонкой струйкой

Ветчина

Так называемое соленое свиное мясо ломтями, четвертями, лопатками, окороками и другими частями. На 15 фунтовⓘ мяса употребляется по фунтуⓘ соли, но если солить впрок, соли кладут больше; прибавка селитры, которой на пудⓘ соли вмешивают фунтⓘ или два, доставляет ветчине и всякому соленому мясу особливый вид и отменный вкус. Мясо натирается крепко солью, усыпается оною еще со всех сторон и складывается в корыта или в кадку. В десять дней ветчина выходит из соли. 
Когда похочешь варить ветчину, счисти и соскреби всю нечистоту с наружности, не повредив кожи; вымачивай в воде, оберни в белою ветошку и положи в кастрюлю, которая была бы не слишком больше окорока; налей водою, смешав пополам с красным вином; положи кореньев, луковиц, пучок душистых трав, вари на малом огне часов 5 или 6. Когда сварится, дай остынуть в том же отваре; тогда вынув, сними искусно кожу, положи жиру на нее, крошеной петрушки; посыпь немного перцем, после тертым сухарем, обмажь сверху мукою поджареною в коровьем масле и обжарь. 
Когда окорока еще вновь соленые и небольшие, можно подавать их жареные на вертеле горячие и холодные, также на вертеле. К жарению всегда должно вымачивать в воде дня 2 или 3.

Жарь оный в масле коровьем, с солью и перцем; накрой и дай напитываться к концу варенья; брось щепоть муки, смочи рюмкой горячей воды, дай несколько вскипеть, открой крышку и, когда жижа довольно сгустится, положи немного сахару. 

Горох ⓘ зеленый

15 фунтов

6,1 килограммов

Пуд

16,38 килограммов

Фунт

409 граммов

Горох

Зеленый горох должно брать с неполным зерном и самый свежий. Горох сушеный не таков бывает вкусен; доставляет пищу сытную, но приключающую ветры.

Матлот из стерляди

Особливое приготовление рыбного блюда, которого название значит в нашем языке «по-матроски». Два способа к тому:

1) Возьми налима, карпа и хорошего угря, разрежь оных по вычещении в звенья и положи в кастрюлю с 8 или 9 раками не отварными; но только обрезав у них ноги; прибавь дробного луку обваренного и печерицⓘ, жеребейкамиⓘскрошенных. Сделай красную подпалкуⓘ из муки с коровьим маслом, и смочив добрым бульоном, вылей оную к рыбе, прибавь пучок трав, красного вина, соли, перцу, кусок свежего масла; вари на большом огне, а отпускай на стол, положи белого хлеба, поджаренного в масле коровьем.
2) Возьми карпа, угря, налима, щуку, окуней, или каких можно иметь рыб, имеющих твердое и слоями делящееся тело; должно, чтобы рыбы были крупными. Разрезав оных в звеныⓘ, уклади в кастрюле, с печерицамиⓘ, трюфелями, луковицами, натыканными гвоздикою, также положи петрушки, цибулиⓘ , лаврового листу и базилику. Смочи белым вином, с прибавкою ухи рыбей, или лукового соку, чтобы всю рыбу покрыло, и вари на сильном огне. Когда этот куртбульонⓘ выкипит до половины, положи в другую кастрюлю кусок масла коровьего, немного муки крупичатойⓘ, и подожги до красна. Вылей сок из кастрюли с рыбою в эту подпалку, размешай, вылей на рыбу и привари. После приправь кулисомⓘ раковым.

шампиньоны

В звены

то есть на куски по позвонкам

Куртбульон

от французского “court-bouillon” — быстрый бульон

пшеничная мука высшего качества жернового высокого помола.

Красная подпалка

Положи в сковороду кусок масла коровьего и дай оному разгорячиться, всыпь приличное число муки, и держав над жаром, мешай ложкой, пока мука покраснеет, светлее или темнее, как надобно. К этому времени надобно иметь в готовности приправы, например, крошеный лук, лавровый лист и тому подобное; вмешать оные в горячую подпалку; а потом смешать с тем, из чего соус делаешь, и приварить немного. Когда в подпалке этой должен быть сахар, класть оного тогда, как вмешиваешь муку в масло: это возвышает цвет подпалки.

Пулярды фаршированные с трюфелем Соус

Пулярды, или пулярки — откормленные жирные курицы.

Заготовив курицу по обыкновению, обварить в воде. Поджарь в кастрюле масла коровьего до темна, прибавь крупичатой мукиⓘ и мешай на огне, пока не зарумянится; положи туда курицу, и долив бульону, упарь; прибавь туда же лимонного соку, несколько зестуⓘ и трюфелей, перед тем, как на стол отпускать.

Облупив кожу с трюфелей, обмой и изруби оные; положи в кастрюлю с тонким кулисомⓘ из телятины и ветчины, перцем и солью. Взогрей, чтоб немного уварилось, подавай с жареным.

Соус трюфельной

Пулярды

откормленные жирные курицы

Крупичатая мука

пшеничная мука высшего качества жернового высокого помола

Зест

лимонная цедра

Кулис

От французского “coulis” — крепкий бульон. Приготавливается из мяса, рыбы или овощей и добавляется для аромата к блюдам или в качестве основы для соусов

Винегрет, или уксовник, или окрошка

Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса.  Окрошка постная делается из остатков жареных рыб; причем должно стараться, чтоб косточки все до единой были выкинуты. Гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с Прованским маслом, и малою долею горчицы.

Молодые рябцы с соусом карпьим

Начини их фаршем из их печенок, и зажарив на вертеле, подавай с соусом карпьим.

В кастрюлю положи несколько ломтей телятины и ветчины, 3 или 4 куска карпа, луковицу, две луковки шалота и корень пастернака; держи на малом огне полчаса, чтоб прело. Тогда смочи стаканом белого вина, две ложки бульону и столько же кулисуⓘ; уварив на малом же огне, сними жир, процеди, приправь солью и перцем.

Соус карпий

Бланкет с раками и шампиньонами

Бланкет – это «белое рагу», обычно из белого мяса под белым соусом.

Соус атандро с турецкими бобами и цветной капустой

Соус под названием «атандро» не встречается в исторических кулинарных книгах. Можно предположить, что это искаженное французское “à l’étendard” («под штандартом»), что могло указывать на торжественный характер подачи.
Турецкие бобы — это фасоль.

Соус рагу из гребешков
в коробочках с шампиньонами

Рагу в коробочках — то есть подаваемое в съедобных формочках из теста или в пергаментной бумаге.

Возьми мушелейⓘ, сколько угодно, перемой и вытри;
приставь в кастрюле на огонь, чтоб растворились: вылущи мясо из черепков и сбереги воду, которую они дадут в кастрюле. Потопи ломоть ветчины, смочи бульоном и кулисомⓘ, прибавь пучок трав и несколько печерицⓘцеликом.
Уварив этот соус, прибавь в него воды устричной, сколько заблагорассудишь, но чтобы не пересолилось рагу. К подцвечению можно прибавить немного жюсуⓘ.
Когда соус уварится, процеди сквозь сито, положи в него мушелей и лимонного соку: взогрей, не давая вскипеть.

Рагу мушельное

моллюски

шампиньоны

Жюс

от французского “jus” — сок. Мясной сок, который получается в процессе приготовления мяса. Это может быть как сам по себе сок, так и соус, приготовленный на основе этого сока, часто с добавлением специй, вина и других ингредиентов для усиления вкуса. Жюс часто используется для поливки мясных блюд, придания им сочности и насыщенного вкуса.

Макарони

Род сухого теста, в трубочках состоящего, провозимого из Италии. Разваривают оные в горшке с бульоном, подбитым мукою и сыром. После чего подают оные на блюде. Употребляют макароны в числе начинки в некоторые паштеты.

Раковое масло

Сваренных раков толочь очень мягко. Можно к сему употребить и одни лузги раковые, остающиеся от стола, когда подают оных отварных. В кастрюле разгорячить хорошего коровьего масла, положить в него растолченных раков, ужаривать довольно долго, временем кастрюлю встряхивая. Подбавляют, кому угодно, в это две репчатых луковицы целиком и горсть изрубленной травы петрушки. Когда довольно упреет и масло подцветится, пропустить масло сквозь сито, подавливая лузги ложкой, и хранить к употреблению в холодном месте в каменной или стеклянной посуде.

Икра зернистая

Икра свежая и соленая подаются с луком и перцем в числе холодных блюд.

Сельди соленые в коробочках по-голландски

По вымочении оных в молоке, мясо их с костей обобрав, изрубить мелко, смешать с мелкими крошками белого хлеба; выложить в стеклянную коробочку, налить густыми сливками и запечь над жаром.

Салат

Салат — смесь разных огородных растений сырых, которые обливают соусом, составленным из уксуса одной части и двух частей масла Прованского или горчичного, с солью и перцем. Употребляют салаты и вареные, например, из свеклы.

Салат огуречный

Очистив с огурцов кожу, изрезать поперек тонкими ломтиками, облить соусом и посыпать перцем. Салат этот подают токмо летом, и то редко; более огурцы употребляют в смеси с салатными травами, или подают свежепросольные.

Раки отварные

Отобрав полсотни хороших раков, перемыть и живых приставить на огонь в горшке с вином Шампанским, пучком, корнями, луковицами, гвоздикой, зубком чеснока, куском масла коровьего, солью и перцем.
Когда поспеют, подавай на салфетке горячих, посыпав рубленой зеленой петрушкой.

Чижи

Маленькие птицы вроде чижей, щеглов, жаворонков, дроздов и соловьёв считались деликатесом и проявлением утонченного вкуса. Их запекали или тушили целиком — вместе с косточками. В богатых домах устраивали обеды с десятками «птичьих» блюд — перепёлками, тетеревами, рябчиками и даже мелкими певчими птицами. Их могли запекать в тесте, мариновать, фаршировать и даже использовать для украшения блюд.

Жаркое ⓘ

Жаркое (по-французски —  “rôti”) — это мясо, приготовленное на вертеле, на решетке или в горшках. Повар должен был обладать особым мастерством, чтобы довести мясо до готовности, при этом не пересушить его, сохранив все соки. Для дополнительной сочности мясо шпиговали салом и смазывали жиром. Рекомендовалось сначала жарить на небольшом огне, постепенно увеличивая температуру. Лучшими для приготовления жаркого считались ольховые и березовые дрова.

Жаркое

Значит испеченное на вертеле мясо. Составляет оное вторую подачу в столах. В поварнях знатных господ на жареное обращается таковое внимание, что определяются к тому особые повара жарельщики, кои одним только сим кушаньем и занимаются, отчего сия, столько простая впрочем пища, выходит самая вкусная.
Доброе жареное должно быть таково, чтоб жаром прохватило оное не столько, чтоб внутренние красные соки совсем лишились своего цвету и вон истекли

Пулярды, барашки и цыплята

По убитии ощипай и заморении выпотроши оных и позадержи в брезеⓘ. После обернув ветчинным салом, жарь на вертеле, и отпускай на стол, снимая сала: или сняв оное, облепи мякишем тертого белого хлеба, позарумянь и отпускай.
Баранину к жарению натыкают шалотом, также шалфейными стебельками, отчего оная приятнейший вкус получает. В недостатке шалоту можно натыкать чесноком.
Цыплят по выпотрошении должно заморить, держать в березе; после обернув ветчинным салом, жарить на вертеле просто, или начинив яйцами с петрушкою.

Брез

от французского “braise” – крепкий говяжий бульон

Рябчики, куропатки и птички

Ощипать и выпотрошить оных, позадержать над
жаром, чтоб прохватило немного, после нашпековать дробным шпекомⓘ, жарить на вертеле, обернув бумагой. Когда зажарятся, бумагу снять, и позарумянить.

Шпек

сало

Спаржи блюдо

Растение довольно знакомое, водимое в огороде поваренном. Срезанную спаржу надобно обравнять и твердое снизу обрезать. Отваривать в воде с солью. Должно наблюдать, чтобы оною не переварить: ибо от того теряет она вкус свой. Подают оную с соусом белым, или с соусом масляным, делаемым таковым образом: возьми хорошей мясной эссенции, положи в нее кусок масла коровьего и вари, не давая кипеть; подавай, приправив лимонным соком.

Бисквиты составляют пищу легкую, удобоваримую, питательную и очень здоровую, которая удобна для людей сложения очень нежного, выздоравливающих после болезней и для всех, не имеющих великой жажды. Прикуска оных с добрым старым вином составляет отменное сердце и желудок укрепляющее средство.

Возьми фунтⓘ мелкого сахара, 20 яиц, отдели белки из оных особливо, а желтки выпусти в сахар, и прибавь немного тертой корки свежего лимона; взбивай двумя деревянными лопаточками полчаса; белки же особливо взбивать венчиком. Когда белки будут взбиты в пену, или по-кондитерски «в снег», выложи оные к желткам.
Возьми три четверти фунтаⓘ муки, просеянной частым ситом, и помалу смешивай с упомянутыми яйцами. Вымажь формы бисквитные коровьим маслом, влей в них бисквитного теста
до половины, гласируй мелким сахаром, и пеки в печи
в посредственном духу.

от французского слова “biscuit”, происходящего от латинских “bis” (дважды) и “coctus” (печеный), то есть дважды запеченный

Фунт

409 граммов

Три четверти фунта

307 граммов

Трубочки делали с помощью специального приспособления — клещей. На клещи, предварительно смазанные воском или маслом, наливали тесто и запекали над огнем. После снимали и остужали, надев на скалку, чтобы сохранить форму.

Трубочки с кремом

Возьми бутылку сливок, приставь на огонь
с шестнадцатью золотникамиⓘ сахару и вари, пока
не укипит половина; сняв с огня, положи чайную ложечку
воды померанцевых цветов, два яичных белка взбитых
пеною, мешай на огне голичкомⓘ, и кой час белки сварятся, выложи на блюдо и дай застынуть.

Крем Королевин

Шестнадцать
золотников

68 граммов

венчик

Наряду с ванилью, очень редким и дорогим инредиентом, для десертов использовали розовую и померанцевую воду, то есть воду, полученную методом дистилляции цветов розы и померанца.

Крем с ванилью в чашках

Крем с водой померанцевых цветов

Возьми белки от восьми или десяти яиц и взбей оные
в снегⓘ, прибавь немного сахару, о лимон натертого, полбутылки молока и несколько воды померанцевых цветов; все это поварив в кастрюле, выложи на блюдо, зарумянь раскаленной лопаткой, и остудив, подавай.

В снег

до белой пены

Список провизии от 13 августа 1801 года.

чаю 2 фунтаⓘ,

сахару 1 пудⓘ,
кофею 15 фунтовⓘ,
шоколаду 5 фунтовⓘ.


уксусу французского 1 б.
Масла прованского 1 б.,
горчицы французской 2 банки,
перец 4 фунтаⓘ,
калачей 15,
хлебов ситныхⓘ 6.


Виндерграфуⓘ от Сиверса 12 бутылок.

Уксусу ренскогоⓘ 2 бутылки.
Горчицы аглицкойⓘ 1 бут.
Сахару мелкого 3 фунтаⓘ


Лафитуⓘ от Лороза 12 бутылок.
Вина белого 4 б.
Красного 2 б.
Ревесалодуⓘ 2 б.
Полпива расхожего 12 б.
Меду фиалкового 10 б.
Квасу красного 6 б.
Кислых щейⓘ 6 б.
Воды зерцельскойⓘ 12 б.,
пирмонскойⓘ 6 б.
Малагиⓘ простой светлой 2 б.
Воды невской 24 б.


сахару...
апельсинов 100 ш.,
лимонов 100 ш.


малины 1 банку,
вишен 1 банка.

Миндалю сладкого...

С графом:

По кондитерской:

Варенья:

По кофейной:

По тафелдекарской :

С Прасковьей Ивановной